San Luís Potosí, 10 de octubre.- Mediante un proyecto que propone enlatar los escamoles para prolongar su tiempo de consumo en los anaqueles comerciales, investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) recibieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011.
Los galardonados fueron: Sandra Vianey Salas García, su asesora Alicia Grajales Lagunes y los coasesores Alicia de Anda Salazar y Raúl González García, con el trabajo "Proceso alternativo para la conservación y comercialización de escamoles".
Cabe señalar que los maestros potosinos participaron con más de 300 investigadores de todas las universidades públicas y privadas del país para obtener este galardón, que anualmente entrega el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
Sandra Vianey Salas García explicó que "en el país los insectos más apreciados por los mexicanos son los escamoles. Incluso son denominados como el ´caviar mexicano´, haciendo analogía al caviar de esturión, por ser huevecillos de hormiga."
Agregó que "los escamoles o pupas tienen una longitud de 3 a 5 milímetros y un color blanco semejante al arroz; presentan un alto contenido de proteínas, grasas, minerales y vitaminas".
En la actualidad, su comercialización se realiza sólo en forma congelada, que provoca daños estructurales una vez descongelados.
Precisó que los escamoles son ofrecidos en restaurantes de alto prestigio como "platillo gourmet", por su sabor especial y su elevado costo.
Sin embargo, la presencia de enzimas proteolíticas y alto contenido de carbohidratos en su composición química promueven su rápido deterioro, aproximadamente de 4 días en refrigeración, lo cual se traduce en pérdidas económicas significativas para los recolectores.
Por eso, señaló, surgió el interés de encontrar opciones que prolonguen su vida de anaquel y que además promuevan nuevas formas de comercialización de los escamoles.
Salas García comentó que el objetivo de su estudio fue caracterizar el proceso de dos productos enlatados (escabeche y salmuera) a base de escamoles.
De tal forma que el proceso de enlatado puede considerarse como una opción adecuada para prolongar la vida de anaquel de los escamoles, sin dañar sus características nutritivas y sensoriales, y promover así su comercialización tanto nacional como internacional.
Durante 35 años, el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos ha otorgado reconocimientos a cerca de 900 científicos e investigadores, premiando trabajos que, además de aportar importantes beneficios a la industria, son de gran valor dentro de los procesos de producción, industrialización y exportación de productos mexicanos, que ahora están disponibles a nivel nacional e internacional.
Artículo Original: http://www.elfinanciero.com.mx/index.php/sociedad/corresponsales/44977-escamoles-ganan-premio-nacional-en-ciencia-y-tecnologia-de-alimentos
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